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Cap do Bistro A Fonte, de São José, fala da paixão pela culinária e pela combinação perfeita dos sabores.


No Vale do Paraíba, um sinônimo de sofisticação gastronômica responde pelo nome de A Fonte Bistrô. Um dos três estabelecimentos da região toda que podem ostentar uma estrela dada pelo guia 4 Rodas - uma das publicações mais respeitadas na área de gastronomia --, A Fonte tem um criador responsável por esse sucesso: o chef Vanderci Ribeiro.

As misturas começaram na vida de Ribeiro em outra área, na metalurgia. Sua especialidade é a fundição de metais como o cobre e suas composições. Essa profissão foi na realidade a porta aberta para a cozinha. Numa época em que o Brasil não tinha tecnologia para manufaturar certas peças, Ribeiro era o brasileiro na Europa que trazia tecnologia sob quaisquer circunstâncias.Além da obrigação de conhecer essas tecnologias e trazê-las para o país, seu tempo livre era vivido em restaurantes. Nos hotéis onde se hospedou chegou a trabalhar com imposição de freqüentar a cozinha. No início era autorizado pelos chefs desconfiados a apenas observar, sentado, sem falar. Depois, já cozinhava com eles, graças ao seu jeito extrovertido.

Até na empresa em que atuava como diretor, A Monteiro Aranha, quando os diretores iriam receber uma celebre visita pediam para que Ribeiro preparasse o menu. Quando o Brasil abriu as portas da importação, Ribeiro veio para Lorena trabalhar como consultor de uma indústria italiana.

Era o que faltava. Famílias tradicionais da Itália, receitas centenárias, respeito pela gastronomia, e o chef metalúrgico abriu seu primeiro restaurante. A Fonte, em Lorena, é uma obra de arte em todos os sentidos. Especializado em culinária italiana, funciona até hoje, puro e original.

Mas a vontade de ter uma cozinha contemporânea e sofisticada era grande, e em 2005, São José dos Campos ganhou A Fonte Bistrô. Nessa semana, o chef recebeu nossa reportagem para contar essa história saborosa. Bom apetite!

Você sempre buscou essa sofisticação na gastronomia?

Sempre. Minha busca sempre foi pelos melhores produtos, a melhor matéria- prima. Sou honesto em dizer que não invento sabores, mas combino os melhores produtos. Sou na verdade um gourmet, consigo sentir coisas nos pratos que a maioria não consegue, daí recrio esse sabor aqui.

Até que ponto chega essa paixão pela gastronomia?

Não tem limites (risos). Se você falar que tem um restaurante bom em tal lugar eu pego um avião e vou até lá. Vivo para comer, e como mais nos restaurantes dos outros do que no meu. Já aconteceu de um cliente me falar sobre um lugar em Visconde de Mauá aqui às 13h. No mesmo dia estava lá às 18h aprendendo a fazer um risoto.

Como você se atualiza?

Livros e internet. Se estou navegando é porque estou lendo receitas. Leio sempre as principais notícias dessa área.

Antes da entrevista você estava combinando com uns amigos de comer uma pizza no domingo. É difícil imaginar um chef como você comendo em uma pizzaria.

Sou fanático por pizza. Não consigo passar uma semana sem comer uma pizza (risos).

Qual sua opinião sobre esses novos rótulos na gastronomia?

Não aceito chamar o que se faz hoje de "fusion cuisine". A cozinha contemporânea já é "fusion", essa já é a modernidade. Não é só porque a culinária francesa começa a incorporar sabores asiáticos que se deve mudar o nome da coisa. A teoria da cozinha contemporânea já aceitava essas influências.

Qual a melhor gastronomia regional?

A italiana, sem dúvidas. É originalmente gostosa, todos caem para a contemporânea, mas a Itália continua preservando seus sabores.

Você já errou receitas?

Já fiz coisas que até o cachorro rejeitou! (risos).

Você aceita mudanças nas suas receitas pedidas por clientes?

Até abrir o bistrô não aceitava. A culinária italiana não aceita. Uma vez pedi um espaguete com frutos do mar em um restaurante na Itália. Assim que o prato chegou pedi um parmesão. O garçom disse que não. Assim que ele se virou, peguei da mesa ao lado. Ele viu e tirou o prato da minha frente e me mandou embora, disse inclusive que se o chef visse era capaz de me bater. Mas aqui não faço esse tipo de coisa. Em alguns casos, quando percebo que a mudança sugerida pelo cliente não ficará boa, sugiro que ele não peça daquela maneira.

Qual seu nível de exigência?

Aqui, a cada dez pratos prontos para irem para mesa dos clientes quatro voltam para serem acertados. Experimento tudo que é servido antes de chegar para o cliente. Se um cozinheiro está há mais de duas horas cozinhando, ele não experimenta mais a comida, outra pessoa experimenta no lugar dele. Aqui no bistrô apenas seis pessoas têm o paladar treinado para isso. Tudo tem que estar perfeito. A sofisticação tem um preço, e não é barato, então as pessoas têm que sair daqui elogiando. Não sou de muitos clientes, mas todos voltam. É um bom sinal!


Com a reinauguração do museu da TAM e a chegada do restaurante estrelado A Fonte Bistrô, São Carlos ganha dois bons motivos para ser visitada

No dia 13 deste mês, após quase dois anos fechado, o antigo Museu Asas de um Sonho, agora Museu TAM (SP-318, km 249,5, 16/3306-2020; consulte preços, dias e horários), reabrirá suas portas em São Carlos, a 237 quilômetros da capital. A repaginada atração exibirá 70 aeronaves, entre as quais o caça alemão Messerschmitt Bf 109, usado na Segunda Guerra. Para ampliar a percepção histórica do visitante, alguns aviões integrarão cenários que reproduzem o ambiente em que operavam na época. Os turistas também poderão experimentar dois simuladores de voo F-18 e terão à disposição audioguias, lanchonete e banheiros mais modernos.

Endereço de universidades de ponta, São Carlos gaba-se de ter o maior número de doutores por habitante do país. A vida acadêmica transformou a cidade num polo da boemia, mas só há pouco os Ph.Ds. ganharam um lugar digno de uma tese gastronômica. Em fevereiro passado, desembarcou na cidade o A Fonte Bistrô (Rua Major José Inácio, 1862, reservar no 16/3415-4884; 2ª/6ª 18h30/0h; Cc: A, D, M, V; Cd: todos), recém-chegado de São José dos Campos, onde funcionou por cinco anos. Entusiasta do uso de iguarias importadas, o dono Vanderci Ribeiro trouxe para São Carlos seu famoso couvert (R$ 22), com prosciutto San Danielle e parmesão Reggiano. O cardápio elenca desde um trivial risoto de frutos do mar (R$ 68) até o tournedos com foie gras sob lascas de tartufo (R$ 238). Para fazer a digestão, agende um passeio à Fazenda Pinhal (Estrada do Broa, km 4,5, 16/3375-7142; R$ 5), testemunha do Ciclo do Café.

Por: Fernando Souza (edição) | Foto: Dagomir Marquezi

Publicado em 06/2010